L'Escargotiere de Voiroux

L’ESCARGOTIÈRE DE VOIROUX

Catherine Montagnat et Gilbert Goyet


MILIEU
01680 LHUIS


Tél : 04 74 39 81 69

PARTICULARITÉ DE L’EXPLOITATION

ESCARGOTS GROS GRIS "Helix aspersa maxima"

Escargotiere de Voiroux

Notre exploitation est située à Lhuis, une commune du Bugey à 500 mètres d'altitude.

Dans notre vieille ferme bugiste datant du XIXe siècle, nous produisons nos escargots depuis 1991. Notre production (200 000 Gros Gris) est transformée par nos soins et commercialisée en vente directe.

Nous faisons partie de l'équipe fondatrice de Bugey Côté Fermes.




 


Notre exploitation vit au rythme de croissance de nos escargots :


  • de février à juin,
    notre travail est consacré à la reproduction. Après six mois d'hibernation, nous réveillons 10 000 reproducteurs sélectionnés à l'automne précédent. Placés dans un local chauffé, humidifié et éclairé, les escargots passeront trois mois à s'accoupler et à pondre environ 120 œufs chacun. Ces œufs sont mis en incubation pendant 12 jours. Une fois éclos, les petits sont stockés en attendant leur mise en parc.
       
  • d’avril à octobre,
    les escargots sont placés en parc sur un couvert végétal dense et nourris avec un complément de céréales issues de l'agriculture biologique
       
  • de septembre à octobre,
    ils sont ramassés, calibrés puis séchés en filets afin de les faire jeûner pendant trois semaines minimum, à la suite de quoi ils sont prêts pour la transformation.
Tout au long de l'année, nous cuisinons nous-mêmes nos escargots dans un atelier agrée CEE, situé au lycée agricole de la Motte-Servolex.
Nos escargots

Nous abordons alors la transformation par étapes :


  • de février à juin,
    notre travail est consacré à la reproduction. Après six mois d'hibernation, nous réveillons 10 000 reproducteurs sélectionnés à l'automne précédent. Placés dans un local chauffé, humidifié et éclairé, les escargots passeront trois mois à s'accoupler et à pondre environ 120 œufs chacun. Ces œufs sont mis en incubation pendant 12 jours. Une fois éclos, les petits sont stockés en attendant leur mise en parc.
       
  • Première étape :
    Ébouillantage, décoquillage, calibrage, ablation de l’appareil digestif, nettoyage des chairs, blanchiment, calibrage et surgélation (-18° C).
       
  • Deuxième étape :
    La cuisson est faite dans un court-bouillon traditionnel à base de légumes frais - achetés en priorité à Bugey Côté Fermes – avec du sel de Guérande. Nous n'utilisons jamais de court-bouillon lyophilisé.
       
  • Troisième étape :
    Les escargots sont soit :
- conditionnés avec le court-bouillon dans des pots en verre : ce qu'on appelle des "escargots au naturel"
- cuisinés avec une sauce, toujours dans des pots en verre : escapéros, escargotine ou confits
- remis en coquilles, croquilles (petites coquilles qui se mangent) ou en mini-feuilletés, puis beurrés à la bourguignonne (beurre, ail, persil, échalote, sel, poivre)
- préparés, selon la saison, en brochettes, lhuisards (sorte de petits kebabs aux escargots) ou beurrés avec différentes farces.

En fin d’année, nous cuisinons des escargots frais.

Nos ventes se font pour moitié à la ferme ; le reste à Bugey Côté Fermes, Patur'ain ou sur quelques foires et salons.

ESCARGOTS

Nous avons choisi d'élever le Gros Gris qui a la taille d'un Bourgogne et la finesse de chair du Petit Gris. Tout le cycle de production se fait à la ferme, de la ponte au produit fini. Les espèces Gros Gris et Petit Gris peuvent arriver à l'âge adulte en un an, contrairement au Bourgogne qui a besoin de trois années pour être à maturité.

Nous sommes particulièrement attentifs à la qualité de l’alimentation de nos 200 000 bêtes à cornes, nourries avec des céréales issus de l'agriculture biologique.

Tous nos escargots sont cuisinés avec du sel de Guérande et du vin blanc du Bugey.

L'escargotine est notre spécialité. Nous avons créé cette recette en 1993 : aujourd’hui, la plupart des éleveurs français en fabriquent. Depuis, nous avons élargi notre gamme avec le lhuisard, l'escapéro à la tomate, à l'huile d'olive, en salade, au porto... pour votre plus grand plaisir !

le Gros Gris

Nous sommes heureux d’accueillir nos clients dans notre exploitation, sur rendez-vous.»


 

Les producteurs

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