GAEC DE FONTENAILLES

La ferme est située à Hostiaz, sur les collines du Bugey, à 800/950 mètres d'altitude. En bergerie et sur nos prairies, nous élevons nos moutons depuis 1978, date de la création de l'exploitation.

L'exploitation vit au rythme de l'élevage et compte 350 brebis et 12 béliers en moyenne.

Les agneaux, issus de brebis saillies naturellement, naissent en bergerie, soit en mars/avril (pour environ 350 agneaux), soit en octobre (pour une centaine). Jusqu'à l'âge de quatre mois, ils sont allaités par leur mère.

En avril, avec la pousse de l'herbe, les brebis accompagnées des agneaux pâturent sur une centaine d'hectares.

En hiver, les animaux sont nourris grâce au foin et aux céréales produits sur nos terres. Nous pratiquons une agriculture paysanne : plus de 95 % de la nourriture donnée aux animaux est produite sur notre exploitation et toute l'alimentation est garantie sans OGM.

À partir de l'âge de 6 mois, les agneaux sont prêts pour la vente.

Nous transformons toute notre production, entre 300 à 400 agneaux, et la commercialisons en vente directe. Nous faisons partie de l'équipe créatrice de Bugey Côté Fermes.

Après abattage, les carcasses sont préparées, découpées et mise sous vide dans notre atelier de découpe, agréé par les services vétérinaires et situé sur la ferme.

La viande est transportée par nos soins à Bugey Côté Fermes.

Nous avons choisi d'élever des agneaux de race Ile-de-France qui s'adaptent bien aux conditions d'élevage difficiles en montagne et dont la qualité de viande est excellente.

Viande d'agneau			Afin de répondre au mieux aux attentes de nos clients, nous proposons : Tout l'agneau au détail Des colis de 1/4 d'agneau, 1/2 agneau Des merguez et des morceaux à griller de brebis (de mai à octobre) Du saucisson de brebis. Nous réalisons des découpes particulières en fonction des souhaits du client (gigots tranché, entier ou raccourci, épaules entière, roulée ou tranchée, carré d'agneau, noisettes, filets, etc.). N'hésitez pas à passer directement commande à Bugey Côté Fermes.
Conseils de cuisine			L'agneau se compose de morceaux nobles (gigot, épaule, rôtis), de bas morceaux (collier, poitrine ou basses côtes) que l'on cuisinera en ragout ou tajines, et d’autres comme les côtelettes que l'on préfèrera réserver aux grillades et brochettes. Il y a deux façons de cuire l'agneau. La première, que l'on peut qualifier d'occidentale, consiste à garder l'agneau rosé à cœur, notamment pour le gigot ou les côtelettes, ce qui nécessite un minutage précis de la cuisson. En effet, avec une cuisson à feu vif, quelques minutes de trop donnent une viande sèche et dure et quelques minutes de moins, une viande sanguinolente qui n'est pas du goût de tout le monde. L'autre méthode « orientale », de type méchoui, consiste à faire cuire la viande très longtemps (4 heures pour une épaule, jusqu'à 7 heures pour un gigot) à feu doux (th. 4/5) pour obtenir une viande cuite à cœur, délicieusement croustillante et moelleuse. Nul besoin de faire un feu de bois pour réussir cet agneau littéralement confit : un simple four et un plat suffisent. Badigeonner l'épaule avec de l’huile (parfumée de thym et romarin, ce n'est pas interdit !) et arroser régulièrement la viande avec le jus qui s'en dégage. Pour le couscous à l'agneau - le couscous algérien authentique -, on mélange les morceaux, l'idéal étant d'y mettre du collier et de l’épaule ou du gigot ; le collier donnant plus de goût, l'épaule et le gigot plus de viande. Pour le ragoût d'agneau et le navarin, on peut préférer le collier, les basses côtes, un peu d'épaule, avec des pommes de terre et des oignons ou des petits légumes de printemps : c'est une merveille. Pour les grillades, on utilisera naturellement les côtelettes d'agneau, parfumées aux herbes de Provence. Pour les tajines, choisissez le collier et l'épaule, ou uniquement l'épaule. Enfin on peut cuisiner également avec gourmandise les abats de l'agneau : le foie est délicieux et bien moins onéreux que celui du veau, les rognons se cuisinent en brochettes, ou de différentes manières, notamment avec des champignons de Paris et du Xérès.

Nous sommes heureux d’accueillir nos clients dans notre exploitation, sur rendez-vous.»