FERME DU CHAMP DU PUITS

Notre exploitation est située dans le Haut Bugey, près de Nantua, à 650 mètres d'altitude.

Notre troupeau est constitué de 30 laitières et d'une trentaine de génisses pour le renouvellement. Ce sont en majorité des animaux de race Montbéliarde, mais nous avons aussi quelques Tarines – parce qu'elles ont de beaux yeux ! Chaque année, sur la trentaine de naissances, nous gardons 10 génisses et vendons les mâles et femelles en surplus.

Pour nourrir ce troupeau, nous disposons de 100 hectares de prairies, conduits en extensif : 90% de la surface sont des prairies naturelles. La flore qui les compose est spécifique à notre « coin » et au climat. C'est une des composantes du goût de nos fromages!
L'alimentation de nos animaux est donc basé sur l'élément incontournable de nos montagnes : l'herbe, paturage l'été et foin l'hiver. Pour compléter cet aliment, nous leur distribuons, au moment de la traite, une ration de mélange céréalier (orge, triticale, pois) acheté à notre collègue maraicher bio, Vincent Gay.

L'hiver, nos vaches sont logées dans une stabulation libre, avec litière et aire d'exercice paillées, ce qui nous permet de disposer, au printemps, de fumier composté et de lisier, unique fertilisant utilisé sur nos terrains. Les jeunes animaux passent la saison hivernale à l'étable.

Nous fabriquons des fromages au lait cru depuis 1989. La gamme de nos produits s'est bien sûr élargie depuis, mais nous restons fidèles à notre matière première : le lait cru car nous voulons garder un produit « noble » Nous trayons en moyenne 330 litres de lait par jour dont 65% est transformé par nos soins ; le reste est vendu à une laiterie. La transformation a lieu à la ferme tout de suite après la traite, dans notre atelier (agréé aux normes européennes en 1999).

Gilbert s'occupe de l'élevage ( traite, soins aux animaux et travail des prairies) et de la vente des produits à Bugey Côté Fermes. Marie Annick gère la fabrication des fromages et leur commercialisation, ainsi que la comptabilité. Elle épaule Gilbert pour la traite et le travail sur la ferme. Une salariée est embauchée pour seconder Marie-Annick à la fromagerie. Et un apprenti est présent sur la ferme.

Vous trouverez nos fromages :

dans trois points de vente collectifs			Bugey Côté Fermes (Belley), Brin de Paille (Arbent), Le Plateau Fermier (Hauteville).
dans certains commerces et restaurants locaux.

Lait cru de vache bio			Ce lait, non écrémé, est refroidi immédiatement après la traite (4°C) et mis directement en bouteille.
Brique de vache bio			Pour obtenir la brique, on réchauffe le lait de la traite à 35°C en y ajoutant de la présure. On le laisse reposer une heure à 20°C avant de découper le caillé en gros dés. Le fromage est ensuite moulé dans des faisselles rectangulaires. Les briques sont salées et retournées au bout de douze heures. Le lendemain, elles sont démoulées puis mises dans des bacs fermés dans le hâloir, à 13°C. Une semaine plus tard, elles sont fin prêtes pour la dégustation !
Fromage lactique de vache bio			Après refroidissement du lait à 20 °C, nous rajoutons le ferment (sérum de la fabrication précédente) et un peu de présure. Ce mélange est mis à cailler durant 24 heures à cette température. Le lendemain, il est moulé en différents produits : fromages blancs : les faisselles sont remplies et mises en barquettes directement, conditionnées et stockées en chambre froide ; - fromages mi-secs : on remplit les moules et on sale les fromages que l’on retourne, dans leurs moules, au bout de deux heures. Après cette opération, ils sont à nouveau salés. Les fromages destinés à être vendus frais sont stockés en chambre froide, les autres restent dans le local quelques jours de plus pour poursuivre l’égouttage avant d’être mis dans un hâloir pour l’affinage ; - fourrés crème : ils suivent le même parcours que les précédent, on y ajoute simplement une noisette de crème lors du moulage ; - bouchons : le caillé est égoutté dans des sacs de toile pendant quelques heures, puis la pâte obtenue est moulée dans des plaques alvéolées de 240 bouchons. Avant de mouler, nous ajoutons pour certains du poivre, du cumin ou d’autres épices.
Kéfir au lait de vache bio			Le kéfir de lait est une boisson crémeuse, un peu acide et légèrement alcoolisée. Très digeste, c’est un bon stimulant de la flore intestinale. Il se consomme comme une boisson, un yaourt, ou au petit déjeuner avec des céréales. Le lait cru de la traite refroidi à 20°C est ensemencé de bactéries et levures (grains de kéfir). On le laisse ensuite reposer à cette température pendant 24 heures avant de le mettre en bouteilles pour le stocker en chambre froide.
Tomme au lait de vache bio			On mélange la présure et un peu de ferments au lait de la traite réchauffé à 34°C. On laisse reposer une heure, puis on brise le caillé en petits dés. On sépare le petit-lait des petits dés, on réchauffe de nouveau et on laisse égoutter le maximum de petit- lait avant de remplir les moules avec le fromage obtenu. Le lendemain, les tommes sont salées et mises en hâloir, à 13°C où elle vont s’affiner entre trois semaines et deux mois : les tommes de trois semaines sont souples et fraîches, celles de deux mois plus sèches et goûteuses.
Yaourt au lait de vache bio			Pour réaliser nos yaourts, nous portons le lait à ébullition. Une fois refroidi à 50°C, on rajoute le ferment (yaourt de la fabrication précédente) et nous mettons en pots, étuvés par la suite à 43° pendant 3 heures, puis stockés en chambre froide. Nous vous en proposons 4 présentations : au lait entier, en pot de verre de 12,5 cl au lait entier, en pot plastique de 50cl au lait écrémé, en pot plastique de 50cl au lait entier aromatisé à la menthe, en pot de 50cl Ce délicieux yaourt est réalisé par infusions de feuilles de menthe fraîche ajoutées au lait pendant la phase de chauffage.