Pains du Valromey - Georges Kolly

PAIN DU VALROMEY

Georges Kolly


LILIGNOD
01260 CHAMPAGNE EN VALROMEY


Tél : 04 79 87 52 75

PARTICULARITÉ DE L’EXPLOITATION

PAINS, PÂTISSERIES, PIZZAS, SABLÉS, COOKIES

L'exploitation

Comme de nombreux artisans boulangers, je travaille seul dans ma petite entreprise du Valromey où je fabrique des pains cuits au feu de bois, à partir d'un levain naturel et de farines biologiques qui ne sont pas labellisés : pour moi, le vrai label, ce sont les clients qui reviennent !

Outre à Bugey Côté Fermes, dont je suis un des membres fondateurs, vous trouverez mes créations dans mon épicerie biologique, à Lilignod.

Depuis 1973, ne trouvant pas le pain que j’aime, j’ai décidé de le créer moi-même en le faisant cuire dans ma cuisinière. En 1995, je suis devenu artisan et cette fois, c’est dans le four du village que j’ai fait mon pain. Je me suis installé à Lilignod en 1998. Mon travail est désormais consacré à la fabrication de pains et autres pâtisseries. Cette activité est avant tout une passion, tout comme elle l'était pour mon grand-oncle, boulanger à la Croix-Rousse, près de Lyon.

Afin de vous offrir des produits traditionnels et de qualité, j'ai, au départ, fait des recherches et lu de nombreux manuels et documents qui traitent des savoir-faire de nos anciens depuis les origines du pain, il y a 6000 ans, époque où c'était un aliment sacré. J'ai ainsi pu appliquer les gestes et techniques ancestrales à mes méthodes de fabrication. Les clefs de la réussite de mon métier de boulanger : du travail, de la patience, encore du travail et... un peu de chance. En effet, j’ai vite compris qu’il n'y a pas de logique prédéfinie dans la fabrication du pain et qu’ils sont tous différents, que ce soit au niveau de leur goût, forme ou saveur.

Je porte une attention toute particulière à la qualité de mon levain et de mes farines que j'achète chez un meunier local de Saint-Jean-sur-Vesle. Son blé est bio mais mon pain n’est pas labellisé bio. L’essentiel est qu’il soit bon !
Mon levain est naturel, sans levure rajoutée. Contrairement à un pain à la levure, le pain au levain est plus dense et se conserve plus longtemps, grâce à sa fermentation lactique et non alcoolique

JOURS DE CUISSON

LUNDI, MARDI, MERCREDI ET VENDREDI


Cuisson du pain

Mon commerce de proximité de Lilignod me permet de participer à l’animation de la campagne valromeysanne, en luttant contre la pollution et les litres d'essence inutiles : un commerce équitable local !
Le magasin est ouvert de 9 h à 12 h et de 17 h à 19 h, sauf le mercredi après-midi : venez le découvrir et me rencontrer !

LA FARINE BIOLOGIQUE

Elle est issue d’un mélange de blé, broyé à la meule de pierre et bluté (tamisé).
Le blé biologique est cultivé sans engrais chimique, ni produits de synthèse.
Cette farine permet de manger, sans danger pour l'organisme, du pain complet de campagne avec tous les éléments nutritifs contenus dans l'assise protéique du blé : son, germe, vitamines, oligo-éléments.
C'est une farine « vitale »!

LE LEVAIN

Fermentation naturelle de farine, d'eau et de petits micro-organismes (champignons, levures bactéries), le levain fait « monter » la pâte et donne à ce pain un petit goût acide, savoureux et très particulier. L'acidité pré-digère la farine et permet une meilleure assimilation par l'organisme. Les alvéoles sont petites, c'est une fermentation lente, lactique.
Contrairement à la levure de bière, le levain neutralise l'acide phytique produit pendant la fermentation.
Le pain au levain se conserve longtemps.

LE SEL

Il est marin, gros, gris, non raffiné, de Guérande par exemple : une fleur de l'océan.

PAIN, TEMPS FORTS

Les temps fort du pain

Cycle minimum : 12h

0   |   préparation du levain
4 à 5 h   |   préparation de la pâte
1 h   |   mise en forme
1 h   |   chauffe du four 300°C
1 h   |   nettoyage du four
1 h   |   cuisson du pain 250°C

LE PAIN... COMPARONS !


Pain au levain   |   Pain à la levure
    |    
dense, petite alvéole   |   léger
monte lentement   |   monte rapidement
cycle : 15 à 20h   |   cycle : 3 à 4h
fermentation lactique   |   fermentation alcoolique
acide ph 4 à 6   |   neutre ph 6.5 à 7
se conserve longtemps   |   sèche rapidement
neutralise l'acide phytique   |   déminéralise
de préférence Bio   |   adjonction de nombreux additifs

NOS PRODUITS

Les brioches, croissants, sablés, pains d'Emma, petits pains de Pierre et pizzas sont tous cuits au feu de bois, de manière traditionnelle.
Tous les ingrédients utilisés sont issus de l'agriculture biologique :

  • Farine
  • Beurre (brioches, croissants, sablés)
  • Palme huile (sablés, pains d'Emma)
  • Oeufs (brioches, croissants)
  • levure (brioches, croissants, pains d'Emma)
  • sel
  • Graines (sésames, noix, tournesol, pavot, lin...)
  • Fromage (pizza)
  • Coulis de tomate
  • Herbes de Provence

De même, l'eau utilisée est pure et filtrée.

J'attache une grande importance à produire des produits sains : vous pourrez donc ravir vos papilles en toute tranquillité et en totale confiance.

PETITE HISTOIRE DU LEVAIN SPONTANÉ

Il était une fois, il y a très longtemps (10 000 ans au moins !...) dans le pays de Babel ou en Israël - en tout cas là où il fait chaud - un couple dont le mari était souvent parti à la guerre (comme ses congénères) pendant que sa dame restait à la maison pour s'occuper des taches ménagères.
C'est donc à elle que revenait le privilège de préparer les galettes : un savant mélange de farine d'eau et de sel, qu’elle faisait cuire sur une plaque (ancêtre de notre poêle).
Ce jour-là, en attendant le retour de son seigneur, madame discutait joyeusement avec ses copines, au point qu’elle en oublia de préparer ses galettes...
En fin de journée, comme tout bon guerrier qui se respecte, le sieur tira sa révérence, jurant à ses camarades qu’il reviendrait en découdre le lendemain. Il sauta sur son blanc destrier et fila à toute allure, pressé de rentrer chez lui pour faire bombance avec les délices préparés, sans nul doute, par sa belle épouse. « - Oh, ma chérie, ma tendre, ma douce, j'ai faim ! Il me tarde de me restaurer de tes si bonnes galettes !
- Oh ! Mon tendre époux, mon si beau guerrier, j'ai omis de les cuire !... Mais je promets que demain, tu auras les meilleures galettes au monde ! »
Le guerrier partit se coucher, fort en colère, et s'endormit en faisant de curieux rêves.
Le lendemain, il s’en alla aux aurores et guerroya tout le jour avec tellement de rage qu'il embrocha sans pitié nombre de ses ennemis.
Le soir venu, il reprit le chemin de la maison, sans ranger toutefois son cimeterre au cas où il aurait à s'en servir contre sa femme un peu trop étourdie.
Ouvrant sans ménagement la porte de sa demeure, il entra dans la salle où le couvert avait été élégamment dressé et aperçut, au centre de la table, une étrange chose : une sorte de galette, mais une galette qui aurait gonflé, toute dodue ! Il en coupa un bout qu’il s’empressa de goûter... et en fut si émerveillé qui en tomba à la renverse, comme qui dirait dans les pommes !
Utilisant la panoplie des moyens que seules les femmes connaissent, son épouse eut tôt fait de le remettre sur pied : il réclama aussitôt un autre morceau de cette succulente galette avant de sauter sur son blanc destrier pour filer chez INPI*, le scribe du pharaon, à qui il ordonna, séance tenante, de graver en hiéroglyphes dorés et dans le marbre, la recette nouvellement découverte du levain spontané, bien involontairement inventée par sa chère femme :

Ingrédients : de la farine, de l'eau, de la chaleur et de minuscules micros organismes présents dans la farine et dans l'atmosphère. Attendre patiemment que la pâte commence à fermenter.
Bienvenue au pain au levain spontané !


* Institut national de la protection industrielle

LE "SANS GLUTEN" SELON GEORGES!

Le Pain du Valromey élargit sa gamme de produits et propose un pain et des sablés (chocolat et raisin) pauvres en gluten.

Le "sans gluten" est à la mode mais n'est vraiment nécéssaire qu'aux personnes allegiques risquant leur vie en le consommant. Les intolérants se sentent mieux en en mangeant moins.
Avec l'augmentation des teneurs en protéine des blés modernes afin de le rendre plus facilement panifiable, le gluten devient un problème de santé publique...

Pourquoi du "sans gluten" au Pain du Valromey? Lisez l'article!


Les pains "pauvres en gluten" du Valromey et les patisseries sont élaborés avec du levain de petit épeautre et un mélange de farines sans gluten, riz et sarrasin (fiche technique consultable au magasin)
 

Téléchargez les recettes de sablés "classiques" et "pauvres en gluten"


 

Nous sommes heureux d’accueillir nos clients dans notre exploitation, sur rendez-vous.»

LE PAIN DU VALROMEY - Lilignod from Bugey Coté Fermes on Vimeo.

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