GAEC de Fontenailles

Denis & Jérôme NIGOUL

Agneau

06-18-92-09-65


0110 Hostiaz

E-mail : fontenailles@gmail.com

Présentation de l'exploitation

L'exploitation est implantée à Hostiaz, sur un plateau de moyenne montagne dans les collines du Bugey.
Conscients et passionnés par l'apport des travaux agricoles dans l'aménagement et l'entretien des paysages, ils effectuent un gros travail de restauration des anciennes zones de pâturage.

L'exploitation est implantée à Hostiaz, sur un plateau de moyenne montagne dans les collines du Bugey.

Jérôme a repris la ferme familiale en 2006, ses parents l'avaient créé en 1978. Son frère Denis l'a rejoint depuis 2009.

Très vite ils se sont orientés vers la vente directe qui leur a permis une meilleure valorisation de leurs produits et de leur travail.

Conscients et passionnés par l'apport des travaux agricoles dans l'aménagement et l'entretien des paysages, ils effectuent un gros travail de restauration des anciennes zones de pâturage. En 2011, cet engagement les a naturellement amené à s'inscrire dans le programme de préservation de la faune et la flore sauvage Natura 2000 (pas de broyage des haies avant août, pas d'épierrement des prés, pas d'épandage de chimie, pas de sur-pâturage...).

Alimentation et mode d'élevage

Leurs 365 brebis de race île de France et leurs 12 béliers, permettent de produire environ 500 agneaux par an.

Denis et Jérôme sont très attachés à l'autonomie alimentaire, tout leur travail s'organise pour avoir le moins besoin possible d'intrants. Seuls 10% de compléments alimentaires sont achetés (colza, lin...) et ils sont garantis sans OGM.

Le fumier produit dans la bergerie pendant l'hiver est intégralement composté, il est ensuite utilisé pour la fertilisation des sols à la place d'engrais chimiques.

Les animaux ne reçoivent pas systématiquement de traitement, seulement en cas de maladie avérée. Les jeunes sont traités contre les parasites avec du vinaigre de cidre biologique.

Ils s'occupent de toute la découpe et de la préparation de la viande sur place dans leur laboratoire agrée, ce qui assure une meilleure qualité de travail et plus de diversité.

Leurs 365 brebis de race île de France (certaines croisées Romane) et leurs 12 béliers, permettent de produire environ 500 agneaux par an.

A partir du mois de mai les animaux pâturent, en rotation, sur 54 Hectares de prairie de montagne. De grandes surfaces difficiles à surveiller, c'est un couple de Patous qui veille à leur tranquillité pendant toute cette saison estivale.

L'exploitation comporte également 80 hectares de prés pour la production du foin et 8 hectares de céréales et 8 hectares de luzerne (protéines végétales) pour la nourriture et la litière des bêtes pour tout l'hiver.

De décembre à mai, tout le monde reste au chaud à la bergerie, sur la paille des céréales qui ont été produites à la ferme.

Denis et Jérôme sont très attachés à l'autonomie alimentaire, tout leur travail s'organise pour avoir le moins besoin possible d'intrants.

Denis et Jérôme élèvent également des vaches salers.

Ils s'occupent de toute la découpe et de la préparation de la viande sur place dans leur laboratoire agrée, ce qui assure une meilleure qualité de travail et plus de diversité. Cela permet ainsi de répondre à des commandes particulières de morceaux ou de découpes (gigot tranché, entier ou raccourci, épaule entière, roulée ou tranchée, carré d'agneau, noisette, filet, etc.).

N'hésitez pas à passer directement commande à Bugey Côté Fermes.

La production

Toutes les brebis naissent à la ferme, seuls les béliers sont achetés pour assurer le renouvellement génétique.

Les femelles prêtes pour l'agnelage sont rentrées car les tout-petits sont très souvent attaqués par des prédateurs (renards, corbeaux...).

Depuis 2010 les femelles ne subissent plus de traitement hormonal, il servait à décaler les naissances d'automne en hiver. Aujourd'hui une partie du troupeau est simplement croisée avec une autre race (des romanes) qui le font naturellement.

Ainsi 80 à100 agneaux naissent à l'automne tandis qu'une 50aine arrivent en janvier.

Toutes les brebis naissent à la ferme, seuls les béliers sont achetés pour assurer le renouvellement génétique.

Nous réalisons des découpes particulières en fonction des souhaits du client (gigots tranché, entier ou raccourci, épaules entière, roulée ou tranchée, carré d'agneau, noisettes, filets, etc.). N'hésitez pas à passer directement commande à Bugey Côté Fermes.
L'agneau se compose de morceaux nobles (gigot, épaule, rôtis), de bas morceaux (collier, poitrine ou basses côtes) que l'on cuisinera en ragout ou tajines, et d’autres comme les côtelettes que l'on préfèrera réserver aux grillades et brochettes.

Nous réalisons des découpes particulières en fonction des souhaits du client.

Conseils de cuisine

Il y a deux façons de cuire l'agneau :

La première, que l'on peut qualifier d'occidentale, consiste à garder l'agneau rosé à cœur, notamment pour le gigot ou les côtelettes, ce qui nécessite un minutage précis de la cuisson. En effet, avec une cuisson à feu vif, quelques minutes de trop donnent une viande sèche et dure et quelques minutes de moins, une viande sanguinolente qui n'est pas du goût de tout le monde.

L'autre méthode « orientale », de type méchoui, consiste à faire cuire la viande très longtemps (4 heures pour une épaule, jusqu'à 7 heures pour un gigot) à feu doux (th. 4/5) pour obtenir une viande cuite à cœur, délicieusement croustillante et moelleuse. Nul besoin de faire un feu de bois pour réussir cet agneau littéralement confit : un simple four et un plat suffisent. Badigeonner l'épaule avec de l’huile (parfumée de thym et romarin, ce n'est pas interdit !) et arroser régulièrement la viande avec le jus qui s'en dégage.

Pour le couscous à l'agneau - le couscous algérien authentique -, on mélange les morceaux, l'idéal étant d'y mettre du collier et de l’épaule ou du gigot ; le collier donnant plus de goût, l'épaule et le gigot plus de viande.

Pour le ragoût d'agneau et le navarin, on peut préférer le collier, les basses côtes, un peu d'épaule, avec des pommes de terre et des oignons ou des petits légumes de printemps : c'est une merveille.

Pour les grillades, on utilisera naturellement les côtelettes d'agneau, parfumées aux herbes de Provence.

Pour les tajines, choisissez le collier et l'épaule, ou uniquement l'épaule.

Enfin on peut cuisiner également avec gourmandise les abats de l'agneau : le foie est délicieux et bien moins onéreux que celui du veau, les rognons se cuisinent en brochettes, ou de différentes manières, notamment avec des champignons de Paris et du Xérès.

GAEC des Fontenailles / Agneau