Chèvrerie la Ramaz

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Annie Blanc et Olivier Brochet

Fromages de chèvre

04-74-35-29-97

La Bertinière
01110 Hauteville Lompnès

E-mail : olivier.brochet@wanadoo.fr
Blog : http://chevrerielaramaz.fr/

L'exploitation

Fromages de montagne au lait cru et entier, viande cabris en Agriculture Bio et saucissons de chèvre.

Avec les boucs, la reproduction de notre troupeau se fait par saillie naturelle, de fin septembre à fin novembre. Les chèvres portent pendant 5 mois. Ainsi, dès le mois de mars, toutes les années, les naissances commencent : 140 cabris environ naîtront sur l'exploitation. Une partie est destinée au renouvellement du troupeau (25 femelles) ,50 cabris seront nourris au lait de chèvre : la viande de cabris sera proposées et vendus dans les Points de Vente Collectifs et à la ferme sur commande.

Le reste est vendu à un engraisseur à l’âge de 10 jours, ce dernier se chargeant de les élever et de les commercialiser.

En fin de carrière, nos chèvres de réforme sont transformées, par l'abattoir d'Hotonnes, en saucissons de chèvre qui seront vendus à la ferme...

Cochons, poules, lapins, oies, canards, ânes, chevaux et nos chiens de troupeau Happy et Mac, sont nos autres animaux de compagnies

À 16 heures, tous les jours, la traite des chèvres est accessible au public. L'accueil des groupes est organisé sur rendez-vous.

100% de vente directe en rajoutant un point de vente, le TRAM Paysan à Bellegarde.

Vente dans notre petit magasin est ouverte.

À la ferme, nous avons 90 chèvres en moyenne sur l’année de race alpine essentiellement, quelques Saanen, six col noire du valais et bien sûr, des croisées.

La Col Noir du Valais est une race suisse à petit effectif 2500 individus environ. C’est une chèvre à poil long, avec l’avant noir et l’arrière blanc.

Nous sommes en zone de montagne, à 900 mètres d'altitude.
La totalité du lait est transformé en fromages à pâte lactique, tomme ou sérac. 85% de notre production est vendue en directe soit dans les points de ventes collectifs « Bugey Coté Fermes » à Belley, « Patur’Ain » à Château Gaillard, « Le Plateau Fermier » à Hauteville où, à la ferme. Notre exploitation est certifiée en agriculture biologique depuis janvier 2009 elle est de type traditionnel avec pâturage et foin

Notre exploitation familiale, créée en 1996, est située depuis 2004 sur le hameau de la Bertinière, commune d’Hauteville. Autour de la ferme, nous exploitons 44 hectares de prairies permanentes utilisées pour le pâturage des chèvres, d'avril à octobre, ou la récolte du foin. Afin d’obtenir une meilleure qualité de fourrage, nous avons choisi de nous équiper d'un séchage en grange : un ventilateur finit de faire sécher le foin ramassé en vrac.

Cette technique nous permet de récolter plus tôt dans la saison et donc, de produire un foin de qualité.

La totalité du lait est transformé en fromages à pâte lactique, tomme ou sérac.

Notre exploitation est certifiée en agriculture biologique depuis janvier 2009.

Le sérac est issu du petit-lait de la tomme, que l'on fait bouillir. Il est considéré comme un produit pasteurisé. Sa fabrication est identique à celle de la brousse en Provence, de la ricotta en Italie ou du broccio en Corse. Sa valeur nutritive est moins importante que le fromage de chèvre classique. Le petit-lait de la tomme n'est pas acidifié par les bactéries lactiques et permet donc la fabrication du sérac. Juste après la fabrication de la tomme, on fait bouillir le petit-lait, ce qui produit une coagulation des matières protéiques qui englobent les matières grasses et crée une matière "solide" au-dessus de la marmite. On arrête le feu et on place dans un moule cette pâte qui s'égouttera durant 24 heures. Le sérac n'est pas salé : il peut donc se consommer en y ajoutant du sel, du sucre ou se déguster nature...

Fromage fermier de montagne au lait cru et entier, la tomme est une pâte pressée semi-cuite. Pour la fabriquer, on chauffe à 35°C le lait issu des traites du matin et du soir, avec une dose de présure dix fois supérieure à celle utilisée pour réaliser le fromage lactique. On laisse cailler pendant une heure avant de trancher le caillé. Le petit-lait, soutiré avec un linge, est alors remplacé par de l'eau qu'on réchauffe à 37°C : cette opération, nommée le délactosage, permet de diminuer la richesse du caillé en lactose. De nouveau, on enlève l'eau et le petit-lait avec un linge pour obtenir une pâte blanche, souple et caoutchouteuse que l'on met en moule à la main. On presse les tommes en les mettant les unes sur les autres sur deux étages durant 24 heures. Elles sont ensuite démoulées, salées et placées sur grille. L'affinage dure un mois minimum. Durant cette période, une moisissure nommée "poil de chat" donne à la tomme, une fois frottée, sa couleur grise. Ces moisissures, très recherchées par le fromager, apportent un goût typé et permettent le bon affinage du fromage.

Ce sont des fromages fermiers de montagne au lait cru et entier. La pâte lactique est la base des fromages blancs (90% de notre gamme de fromage). La traite du soir est refroidie à 12°C pour la multiplication des bactéries lactiques qui jouent un rôle important dans l'acidification. Après la traite du matin, mélangée à celle du soir, on commence la fabrication du fromage. Le lait chauffé à 21°C est mis en seaux de 20 litres. On y rajoute de la présure, garanti sans OGM (enzyme, substance naturelle que l'on trouve dans tous les estomacs des jeunes mammifères et qui joue un rôle coagulateur pour rendre le lait digeste) achetée dans le commerce et du petit-lait (l’eau de nos fromages blancs), riche en bactéries lactiques. Ce lait est maintenu à 21ºC : après 24 heures, nous obtenons un fromage blanc de 20 litres. Par la suite, le fromage est mis 24 heures au réfrigérateur, puis il est moulé. Le moule qui donne la forme au fromage, est troué pour que le petit-lait puisse s'égoutter, pendant 24 heures. Ensuite, le fromage est salé, retourné, salé dans le moule et mis au réfrigérateur (24 heures). Une fois démoulé, il sera vendu frais, demi-sec ou sec, en fonction de son temps de séchage et d'affinage. Le séchage permet la conservation à long terme des produits. Ainsi la gamme de nos produits est large et variée : - fromages frais : fromage blanc en faisselle, Bugey frais de forme ronde, fromage aux noix ou au cumin, bûche et bûchette cendrée, fromage aux herbes (bertiherbe et pistoufrais au basilic). - fromages demi-secs (affinage 10/15 jours) : Bugey demi-sec, brique, Bugey poivre, Bugey cumin, bûche ou bûchette. - fromages secs (séchage 20 jours minimum) : Bugey sec, Bugey cumin, Bugey marc, bûche ou bûchette, brique, apéri'chèvre.

Cette viande est issue de cabris de deux mois et demi, nourris depuis leur naissance au lait de chèvre. Ils sont abattus à ‘l abattoirs de Bourg-en-Bresse ou Bellegarde-sur-Valserine, ou encore chez Gesler, à Hotonnes. Elle est commercialisée en directe, en carcasse et demi-carcasse découpée. Cette viande saisonnière est très prisée, lors des fêtes de Pâques notamment. Sa cuisson doit être douce et longue pour faire ressortir toutes ses saveurs.

à la vanille, cardamome et reine des près en saison.

Les fromages à pâte lactique

Fromages frais
Fromages demi-secs (affinage 10/15j)
Fromages secs (séchage 20 jours minimum)

fromage blanc en faisselle, Bugey frais de forme ronde, fromage aux noix ou au cumin, bûche et bûchette cendrée, fromage aux herbes (bertiherbe et pistoufrais au basilic).

Bugey demi-sec, brique, Bugey poivre, Bugey cumin, bûche ou bûchette.

Bugey sec, Bugey cumin, Bugey marc, bûche ou bûchette, brique, apéri'chèvre.